Pštrosí maso je výjimečná surovina, se kterou rád vaří i Radek Kašpárek – šéfkuchař a spolumajitel restaurace Field, která byla oceněná michelinskou hvězdou.
Tipy Radka Kašpárka na zpracování a další zajímavosti najdete v našem rozhovoru.
V čem vidíte hlavní výhody pštrosího masa?
Hlavní výhodu pštrosího masa vidím v tom, že je to dietní a přesto „svalnaté“ šťavnaté maso. Díky tomu ho můžete v kuchyni využít na nespočet způsobů. Je například vhodné na úpravy zasyrova, jako je super pštrosí tatarák . Určitě byste si ale také pochutnali na steaku nebo úpravě po dušení.
Jaký je váš oblíbený produkt ze pštrosího masa?
Můj nejoblíbenější produkt je rozhodně pštrosí hřbet!
Jak podle vás chutná pštrosí maso?
Pštrosí maso mi asi nejvíce připomíná zvěřinu. Je to hlavně z důvodu jeho krásně načervenalé barvy, ale také struktury.
Kdy jste se poprvé setkal se pštrosím masem?
Budou to asi čtyři roky, kdy jsme začali poprvé pracovat se pštrosím masem. V té době jsem objevil váš Pštrosí vršek, a tak jsem si řekl, že to musím zkusit a pštrosí maso jsem zařadil do našeho jídelního lístku ve Fieldu.
Jak vnímáte postoj návštěvníků vaší restaurace k pštrosímu masu?
V období, kdy jsme měli pštrosí maso zařazené na jídelním lístku, to byl velmi žádaný produkt. Lidem zněl tento druh masa velmi exoticky, a tak byli zvědaví na jeho chuť. Ve Fieldu jsme připravovali zejména pštrosí hřbet a návštěvníci si ho velmi oblíbili!
V jaké formě podáváte v restauraci Field pštrosí maso?
My jsme se vydali odvážnější cestou, zkusili jsme podávat maso v syrovém stavu a připravili jsme z
pštrosího hřbetu opravdu delikátní tatarák. Troufnu si říct, že se nám povedl připravit chuťově
perfektně vybalancovaný pokrm, na kterém by si pochutnal každý milovník tataráků!
Jak se kuchaři pracuje se pštrosím masem?
Musím říct, že mně se s pštrosím masem pracuje naprosto jednoduše, protože mi farma vozí maso dokonale očištěné. Já už si pak maso pouze naporcuji a můžu se pustit do vaření!
Na co by si měl člověk dát pozor při zpracovávání/vaření pštrosího masa?
Myslím si, že zpracování pštrosího masa není obtížné ani pro méně zkušeného kuchaře. Jedinou nástrahu tak vidím v tom, aby při tepelném zpracování maso nepřesušil. Lidé by se tak určitě neměli bát si pštrosí maso koupit a doma si s ním v kuchyni trochu pohrát. Fantazii se meze nekladou!
Jak velkou roli při výběru dodavatele pro vás hraje původ masa?
Je pro mě důležité vědět, že produkt, který odebírám je kvalitní a vzniká na místě, kde produkty dělají poctivě. Proto jsem se spojil s farmou Pštrosí vršek, která má s chovem pštrosů dlouholetou zkušenost a své řemeslo dělá s odpovídající kvalitou. Rád si proto vyslechnu jejich rady a doporučení.
Vnímáte pštrosí maso jako tradiční surovinu, nebo ho považujete za exotický druh masa?
Lidé v Čechách pštrosí maso stále moc neznají a považují ho proto spíše za exotický druh masa. Je to dáno také tím, že v restauracích zatím není moc časté, a tak si na něj nemají kde zvyknout. Češi ho proto stále berou jako exotiku, i když jsou pštrosi chování tady u nás.
Jaký rychlý recept ze pštrosího masa byste doporučil čtenářům?
Mohli by se inspirovat u nás ve Fieldu a připravit si tatarák z pštrosího hřbetu. Není na tom nic složitého. Stačí, když budou postupovat úplně stejně, jako jsou zvyklí z přípravy tataráku z hovězího masa. Opravdu doporučuji tuto lahůdku vyzkoušet. Pštrosí maso je jemné a delikátní maso!
